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夜宵不是你想吃,想吃就能吃

发布时间:2023-11-30 20:58  浏览量:117 次

中国人开始出门吃夜宵,大约始于唐宋。

唐宋之前宵禁严厉,普通民众不能在夜间合法活动,也就无所谓夜宵。唐代为防范政变,在长安、洛阳等权贵云集的城市仍实施严厉的宵禁政策。长安内外城门与坊市之门皆会在入夜前定时关闭,民众入夜后只能在坊内活动。左、右金吾卫会上街夜巡,遇到犯夜禁之人可毒打、砍杀乃至杖毙。不过,到了中晚唐时期,地方郡县尤其是繁华的江南地区的宵禁已然有所松动。杜牧《泊秦淮》里说“烟笼寒水月笼沙,夜泊秦淮近酒家。商女不知亡国恨,隔江犹唱后庭花”,描述的便是金陵秦淮河畔纸醉金迷的夜市景象。

也不止金陵如此。王建《夜看扬州市》诗云“夜市千灯照碧云,高楼红袖客纷纷。如今不是时平日,犹自笙歌彻晓闻”,杜荀鹤《送友游吴越》诗云“夜市桥边火,春风寺外船”,卢纶《送吉中孚校书归楚州旧山》诗云“沿溜入阊门,千灯夜市喧”,皆是对南方州郡夜市的描述。到了唐代末期,连长安城的宵禁也已懈怠,崇仁坊里“尽夜喧呼,灯火不绝”,以至于唐文宗不得不在开成年间(836-840)下诏“京夜市,宜令禁断”。只是皇权衰微,诏令已很难生效。

有了夜市,当然也就少不了会有夜宵。

本文出自新京报·书评周刊专题《过夜》B04-B05。

B01「主题」过夜

B02-B03「主题」夜游:因为黑暗,所以有光

B04-B05「主题」夜宵:吃还是不吃

B06-B07「历史」巡游、博弈与文化认同“乾隆下江南”的意涵与建构

B08「文学」《后来的人类》人类是人类的“动物目击者”

宋人有出门吃夜宵的自由

从唐人留下的诗文来看,当时的夜市主要以官员和富商为服务对象,普通民众日出而作日落而息,一日两餐,与夜宵大体是绝缘的。唐人方德远《金陵记》中有段记载:“富人贾三折夜以方囊盛金钱于腰间,微行夜中买酒,呼秦声女置宴。”说的便是腰缠万贯的富商在秦淮河畔的夜市里,置办酒宴纵情消费。晚唐人项斯有诗《夜泊淮阴》:“夜入楚家烟,烟中人未眠。望来淮岸尽,坐到酒楼前。灯影半临水,筝声多在船。乘流向东去,别此易经年。”诗里的酒楼不是普通人能够消费的场所,诗里的筝声也不是普通人能够享受的服务,只有官员与富商才能拥有这种令人迷醉生活。

夜宵进入到普通人的生活,是在宋代。

据《东京梦华录》,北宋开封城吃夜宵最著名的去处是“州桥夜市”,大约位于开封州桥以南,自朱雀门至龙津桥一带。

《斗茶图》唐寅(传)。

该夜市每天掌灯时营业,至深夜三更(约23时至次日1时)时收摊,主要经营各种消费层级的夜宵。街边出售水饭(当是统指汤水较多的饭食)、用微火烤熟的爊肉和干肉脯;王楼(当时著名的酒楼之一)前卖獾肉、野狐肉和风干的鸡肉。还卖来自梅家、鹿家的用鹅、鸭、鸡、兔、肚肺、鳝鱼、鸡皮、腰肾等做成的食物,每份只要十五文钱。曹家制作的小食点心也在这里出售。朱雀门有现煎现卖的羊白肠,有鲊脯,还有姜豉、红丝、批切羊头、辣脚子、姜辣萝卜。如果是夏天,则还有麻腐鸡皮、麻饮细粉、素签纱糖、冰雪冷元子、水晶皂儿、生淹水瓜、药木瓜、鸡头穰沙糖、绿豆、甘草冰雪凉水、荔枝膏、广芥瓜儿、咸菜、杏片、梅子姜、莴苣笋、芥辣瓜旋儿、香糖果子、金丝党梅等出售。如果是冬天,则可以买到现烤的猪皮肉、野鸭肉、滴苏水晶鱼会、煎夹子、猪内脏、须脑子肉,这些食物有个统称,叫做作“杂嚼”。

《梦华录》剧照。

州桥夜市能经营到晚上三更,是因为宋太祖赵匡胤在乾德三年(965年)下诏规定“夜漏未及三鼓,不得禁止行人”,将宵禁的时间延迟至三更以后。自此北宋百姓有了逛夜市、吃夜宵的自由。州桥夜市的夜宵品类中有动物内脏,有鱼头肉、羊头肉、脑子肉,也可见普通民众乃是这里的主要消费者。

其实,夜宵摊在北宋的开封城内随处皆有,并不限定地理范围。如马行街的夜市也是经营到深夜三更,夜宵品类有燋酸豏(可能是指用酸菜做馅的面食)、猪胰、胡饼、和菜饼、貛儿、野狐肉、果木翘羹、灌肠、香糖果子。即便是刮风下雪的冬天,马行街上的夜宵摊也照常开张,可以买到姜豉、抹脏、红丝、水晶脍、煎肝脏、蛤蜊、螃蟹、胡桃、泽州饧、奇豆、鹅梨、石榴、糍糕、团子、盐豉汤等吃食。到了三更时分,还有人在提瓶卖茶,服务那些办理公私事务深夜归来之人。

南宋的都城临安(杭州),夜宵同样丰富多彩。

《梦梁录》里说“杭城大街买卖昼夜不绝,夜交三四鼓游人始稀。五鼓钟鸣,卖早市者又开店矣”,可知临安城的夜市时间已延长至深夜两三点钟,几乎与早市相衔接。在临安的夜市里,可以吃到在固定店铺里卖的香茶异汤、煎耍鱼、罐里熝鸡丝粉、七宝科头、煎白肠、轻饧、余甘子、新荔枝、焦酸馅、千层儿。也可以吃到头顶盘子沿街叫卖的姜豉、炙椒、羊脂韭饼、糟羊蹄、糟蟹。还可以吃到挑着担子卖的香辣灌肺、香辣素粉羹、腊肉细粉科头、姜虾、海蜇鲊、清汁田螺羹、羊血汤、海蜇等。各处桥道坊巷,即便是冬月的雨雪天气,夜里也可以买到果子糖之类的吃食。

夜禁重来,夜宵退去

进入元代后,宵禁制度恢复,民众一度丧失了出门吃夜宵的自由。

据《元典章》“禁夜”条,元代的宵禁时间是从一更三点(晚8时12分)至五更三点(次日4时12分)。在此期间街道之上禁止行人出没,仅有紧急公事的官吏及突发丧病产育之事的百姓可以例外。违反宵禁制度者,要受笞刑二十七下。

《马可·波罗行纪》提到元大都城中央有一悬挂大钟的宫殿,“夜间若鸣钟三下,则禁止人行”,所指正是元代的宵禁制度。

与宵禁匹配的还有灯火管制政策。即禁止城市军民在宵禁期间点灯。这项政策主要针对南方城市,也就是原南宋统治区域。灯火管制的具体办法,是派出巡逻士兵上街察看,若发现有民户在宵禁期间燃灯,便在其宅门做下记号,次日再率兵卒将民户拘捕至官衙讯问,若给不出燃灯的合法理由,即施以严惩。

第百六十一号第七页。

据元人杨瑀《山居新语》记载,杭州的丝织业者为生计所迫,常日夜劳作。入元后因灯火管制政策极为严厉,织工们“夜作点灯,必遮藏隐蔽而为之”,想尽办法遮蔽灯光以避免被巡逻者察觉。然而房屋狭窄,用于遮蔽光亮之物常被灯火引燃,“数致火患”,大大提升了杭州城火灾的发生频率。直到一位叫做高彦敬的官员来江浙做官,才衡量得失废除了杭州的灯火管制。不独杭州,丝织业发达的成都也出现了同样的问题。灯火管制政策至少持续到至元二十九年(1292年)。该年,元朝政府颁布新政策,“江南归附以后一十八年,人心宁一,灯火之禁,似宜宽弛”。江南百姓已安于现政权统治,不再有反元之心,这是元朝政府放宽灯火管制的主因。

元朝提升宵禁的力度并增加灯火管制,主要是为了防范百姓在夜间聚众作乱。《元史·刑法志》载有当时的法律条文:“诸江南之地,每夜禁钟以前市井点灯买卖,晓钟之后人家点灯读书工作者,并不禁。其集众聚祷者禁之。”元律能允许百姓在天黑至一更三点前点灯做买卖,也能允许读书人在五更三点至天亮期间点灯读书,独独严禁民众在天黑之后利用灯光举行任何聚众祝祷活动,可知元朝政府最在意的事情,是江南百姓在灯光下组织起来并乘夜色秘密起事。

《梦华录》剧照。

宵禁从废弛转为严苛,夜市的经营时间被压缩至晚八点以前,民众自然也就吃不上夜宵了。

明清两代延续了元朝的宵禁制度,仍将宵禁时间定在一更三点至五更三点之间,且细化了犯夜惩罚的等级。据《大明律》的规定,在京城犯夜者受笞刑五十,在外郡城镇犯夜者受笞刑四十,犯夜后胆敢拒捕者杖刑一百,因拒捕将执法人员打伤者处以绞刑,因拒捕导致执法人员死亡者处以斩刑。《大清律》的犯夜条款,基本沿用了《大明律》的尺度。

在这种制度性管控之下,明清两代的城市居民要想出门吃个夜宵,要远比两宋之人困难。

在罅隙里追求美好生活

不过,民众天然有着追求美好生活的欲望。

这欲望促使他们不断冲击统治者设置的藩篱,从中找出释放天性的罅隙。元朝统治的中后期,杭州出现了繁华的“北关夜市”,被元人列为钱塘十景之一,便是从罅隙里追求美好生活的结果——宵禁制度针对城市,北关夜市恰位于城外。《西湖志》里说,“凡郭门之外皆曰关。武林门在城北,故门以外皆称北关”,这北关是进入杭州城的水陆交通要道,“且在城闉之外,无金吾之禁”,举例城市很近但又脱离了宵禁的范畴,故白日里商贾云集,入夜后篝火烛照,熙熙攘攘极为热闹。

北关夜市延续到明代仍极为繁华,吃喝玩乐丝毫不逊于城内一年一度元宵佳节。其宵夜品类与城内的饮食无异,有烧鹅、煮羊、各种南北糖果和各种面米做成的小食。故明代人有诗赞道:“地远那闻禁鼓敲,依稀风景似元宵。”北关之外,湖墅也是明代杭州的著名夜市。此地位于杭州城北五里处。据顾炎武说,那是一处绵延十里有“烟火数十万家”的所在。由运河输入杭州的南北货物皆要先运入湖墅地区,或在湖墅中转。于是这处靠近杭城但宵禁又管不着的地方,也出现了极为繁华的夜市,其夜宵品类大体与北关夜市相仿。与之类似,明代苏州最著名的夜市也位于阊门城外的山塘、虎丘等地,这些夜市提供各类夜宵饮食,有供普通人食用的家常便饭,也有供富户官绅消费的高级酒楼。

《梦华录》剧照。

北京是明清两代的都城所在,为皇权的安全计,官府对禁夜制度的执行要远比地方州郡严格。清朝初年,为禁止城内百姓在夜间流动,甚至公然于胡同口设置高大栅栏,派兵丁值守,昼开夜闭。这种极不自信、极不体面的做法虽没能化为固定的制度延续到清末,但“大栅栏”这个地名却迄今仍存。正因禁夜制度严格,正史与地方志皆鲜少言及明清时北京城内的夜市与夜宵。然而,自运河进入北京的最后一站通州,因毗邻帝都而又在城外,却是一处极著名的夜市。清代朝鲜使者所撰《燕行录》中常赞扬“通州夜市,自古有名”,并将通州夜市与卢沟晓月、金台夕照等燕京八景并称。通州夜市中酒楼茶肆林立,南北食物皆有,昼夜供应不绝,完全不受宵禁政策的限制。

只有在那高高的城墙之外,在那禁夜政策鞭长莫及之地,民众才能拥抱夜宵,拥抱生活。

夜宵的大繁荣

晚清民国时期,夜禁制度先是在通商口岸被废弃,后又被整体扫入了历史的垃圾堆。再加上电灯引入,夜晚变得更加自由更加明亮,在千年时光里浮沉不定的夜宵随之出现了大繁荣。

丰子恺画作,“草草杯盘供语笑,昏昏灯火话平生”。

《清稗类钞·饮食类》中写道:“广州酒楼之肴,有所谓消夜者,宜于小酌,一碗二碟。碗为汤,碟为一冷荤,一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类,热者为虾仁炒蛋、炒蚘鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。”所谓消夜,正是消磨漫漫长夜之意。广州是晚清开放最早的通商口岸,也是最早在城市部分区域(如租界)取消宵禁的城市,正式的消夜套餐出现在广州,可说是很自然而然、顺理成章的事情。

清末之际,上海最早出现的一批专门提供消夜的餐馆,也恰是广东人在经营。《》1909年有篇报道,题为《上海社会之现象:消夜馆伙顶盘送菜之蹊跷》。内中说:“沪北最多消夜馆,若辈皆粤东人。所售之菜,有最著名之腊肠、牌骨、鲍鱼等类。而尤以冬令之边炉鱼生更为人所嗜食。馆伙每逢有客叫菜赐送时,必将菜盘顶于额上。于是边炉中火星直冒,竟若从人脑际出者,现象之奇,莫奇于是。”所谓边炉,乃是一种架着砂锅或小铁锅的红泥小炭炉,也可以用酒精炉、电炉或煤气炉。砂锅内放有白菜、菠菜、冬菇等为底,切好片的鱼生、鸡生、腰片生、鱿鱼生、虾仁生、牛肉生、肝生,可由客人随吃随烫,佐以生菜或豆芽菜,可以开胃去腥。大体而言,其吃法与今天的涮火锅没有多少区别。

这种边炉消夜,在民国时期的上海流行了数十年。《食品界》杂志1934年刊登过一篇谈夜宵的文章,题目就叫做《何以消夜?曰:火锅与边炉》。在今人看来,边炉其实就是火锅,但在民国上海的食客眼中,边炉属于生肴,烫一下就吃;火锅属于熟菜,可以慢慢烹煮,分明是两种大不相同的吃法。文章介绍了四种火锅、三种边炉。四种火锅是什锦火锅、鱼生火锅、三鲜煖锅和家常煖锅。三种边炉是全生边炉、菊花锅和鸡锅。其中,什锦火锅的做法,是把熟的鸡肉、海参、烧肉、烧鸭腊肉、鱼圆、猪肚鱼片、鸭肫肝、腰片、生葱、青菜和冬笋块一起放入到火锅之中,再加上鸡汤。等水沸腾了之后再加入猪油一匙。鱼生火锅的做法,是将鱼片、鱿鱼片、猪肚片、腰片、响螺片、牛肉片、鸡片、鱼圆、鸡蛋、豆腐、青菜、生姜、生葱、雪里红和冬笋,都生的洗干净,有腥味者用酒去腥,然后往火锅内倒入汤水和猪油等作料,等水沸滚之后再陆续加入上述食材,随烹随吃。火锅与煖锅的主要区别,是火锅用家常锅,煖锅则是“在锅子的中间,突出一个圆火囱,内置炭火,各肴分布火囱四周,炭火既炽,汤沸极速,汤竭随时加入,随时能沸”,与今天常见的铜炉木炭火锅样式大体相同。至于边炉,除了烫一下就吃之外,还有一种好处,即包括鱼生、鸡生在内的各种“生盆”可以随意选择,分盆计价。且有一元、二元、三元等各种价格级别的“公司边炉”套餐。价格不同,“生盆”的种类和数量也不同。

《梦华录》剧照。

以上这些精致的边炉夜宵与火锅夜宵,可以在上海二马路的广雅楼,三马路的春宴楼、大新楼与杏华楼,四马路的燕华楼、醉华楼,南京路的长春楼里吃到,主要服务于上海的有钱阶层,底层民众是消费不起的。

在上世纪三十年代,上海滩底层民众最常消费的夜宵品类有两种。一类是广式的牛肉丝饭、咖喱鸡饭、清炖鸡饭、鱼生粥等。这类饭食分量足价格低,通常只要两三毫小洋,鱼生粥则只有一角多钱而已。另一类是非广式夜宵馆提供的点心与茶水,一般至多花到三角钱便能果腹。也有蛋炒饭、鸡饭、鸭饭、什锦饭、荷叶包饭、鸭粥、鸡粥、鱼生粥、叉烧粥、什锦粥可以点,花上两角至三角钱便能吃饱。同期的杭州,底层民众最常消费的夜宵品类也是炒饭与粥。《公教周刊》1934年刊文《照妖鏡下:杭州的宵夜粥店》,报道了杭州夜宵粥店的情形,称出入粥店者“多为汽车夫、商店小职员、退伍的军警”,并披露这些粥店竞争激烈,为吸引食客“都雇佣着年轻的女招待”。

《梦华录》剧照。

与广州、上海这些通商口岸相比,夜禁在北京城的消失时间要晚一些,消夜进入北京民众的日常生活也相应迟了一点。民国时期北京普通民众常吃的夜宵大体等同于北京小吃。卖这类夜宵的多是街头摊贩,也有少部分是拥有门脸的坐商,还有挑着担子走卖者。其中卖得最多的是馄饨,现包现煮,几分钟就可以煮熟一锅。也卖火烧、熏猪头肉、五香驴肉、卤煮丸子、炸豆腐、卤煮小肠、牛舌饼。南北饮食习惯有大差异,北京的夜宵品类自然要与广州、上海大不相同。此外,因广州与上海这样的通商口岸吸引八方民众群聚,其夜宵品类相比北京,会更少地域色彩。

不管时代如何变化,消夜始终是美好生活的标配,是任何意志都无法磨灭的欲望。即便夜市不存,哪怕禁制沉重,民众也会于深夜食欲萌动之际烹制或简或繁的美味,以慰藉自己的肉身与灵魂。夜宵千年,乃是奔向自由的千年。

作者/言九林

编辑/张进

校对/薛京宁